대구 커피 농장에서 배우는 커피 가공 AtoZ

안녕하세요, 여러분! 오늘은 커피 가공의 중요성에 대해 이야기해 보려고 해요. 커피는 우리가 매일 즐기는 음료 중 하나인데요, 그 맛과 향을 결정짓는 중요한 과정이 바로 커피 가공이랍니다. 커피 체리부터 우리가 마시는 한 잔의 커피가 되기까지, 그 사이에는 매우 복잡하고 전문적인 기술이 필요해요. 커피의 향미와 질감은 가공 방식에 따라 크게 좌우될 수 있는데요. 이는 어떤 환경에서, 얼마나 발효시키느냐에 따라 달라진답니다. 그리고 이 과정은 산지마다, 또 농장에 따라 조금씩 차이가 있기도 하죠. 여러분, 그동안 드신 커피 중에 맛이 조금 생소하거나 특별하게 느껴진 커피가 있다면 그것은 아마도 특별한 가공 방식을 거친 커피일 가능성이 높아요. 오늘은 대구에 있는 한국의 커피 농장에서 이 과정을 직접 살펴볼 텐데요, 워시드, 내추럴, 허니 그리고 무산소 발효라는 다양한 방법을 통해 커피의 매력을 깊이 이해하게 될 겁니다. 각 가공 방식이 어떤 특징을 가지고 어떻게 커피의 맛을 결정짓는지 함께 알아보세요.

커피 체리의 구조와 특징

커피의 시작은 바로 체리라고 하는 열매에서 시작됩니다. 여러분들이 익숙하게 보아왔을 일반 체리와 외관상 비슷해 보이는 이 커피 체리 속에는 우리가 궁극적으로 추출해서 마시게 되는 생두가 숨어 있답니다. 생두는 커피 체리의 여러 층으로 감싸져 있는데요, 각각의 층은 커피의 맛과 가공 방식에 따라 중요한 역할을 해요. 체리의 겉은 외피로 덮여 있는데, 일반 과일의 껍질처럼 커피 생두를 외부 환경으로부터 보호하는 기능을 합니다. 외피를 벗기면 과육, 즉 펄프가 나오고 이는 달콤한 향과 맛을 가지고 있어요. 또한, 그 안에는 젤리같이 미끈거리는 뮤실리지가 있는데, 이 층은 당분과 팩틴이 풍부하여 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. 파치먼트는 생두를 감싸는 또 하나의 보호막이고, 생두를 더 단단하게 보호해주는 역할을 합니다. 마지막으로 얇은 은피는 로스팅 과정에서 대부분 사라지지만, 일부는 남아서 특유의 맛을 더해 줄 수 있습니다. 커피 체리의 이러한 구조는 각각의 층이 커피 가공 시 어떤 과정으로 처리되느냐에 따라 최종적인 맛에 큰 영향을 미친답니다!

피킹과 플로팅 과정

커피의 맛을 좌우하는 첫 번째 단계는 바로 피킹, 즉 커피 체리를 따는 과정입니다. 이 과정은 단순히 잘 익은 체리를 따는 것 이상의 의미를 가집니다. 잘 익은 체리를 선별해서 따지 않으면 아무리 훌륭한 가공 과정을 거친다 해도 원하는 맛을 얻을 수 없기 때문입니다. 그래서 농장들은 숙련된 피커로 가장 익고 좋은 상태의 체리를 골라냄으로써 최상의 커피를 만들어내는 첫 단추를 꿰는 것이죠. 피킹 후에는 플로팅 과정을 거치는데, 이는 따낸 체리를 깨끗한 물에 담가 둥둥 떠오르는 덜 익거나 문제가 있는 체리를 걸러내는 작업입니다. 피킹과 플로팅은 함께 잘 익은 커피 체리만 따로 골라내고, 그 체리 안에 담겨있는 결함 있는 원두들을 제거하여 더 나은 품질의 커피를 가공할 수 있도록 합니다. 플로팅 후에는 체리에 묻은 흙이나 불순물도 꼼꼼히 씻어주어 체리의 청결도를 높입니다. 이렇게 필터링된 체리는 각 가공 방법에 맞게 다음 단계인 발효에 들어가게 된답니다.

발효의 원리와 다양한 방식

커피의 발효 과정은 매우 중요하고도 흥미로운 부분이에요. 발효는 단순히 커피 체리에서 생두를 얻을 수 있는 단계를 넘어, 커피에 복잡한 향미를 부여하게 되는 핵심 과정이죠. 발효 과정에서는 커피 체리 안에 있는 당분과 유기산이 미생물에 의해 분해되며 새로운 화합물이 생성되는데, 이 화합물들이 커피의 최종 맛과 향에 큰 영향을 줍니다. 커피 가공에서 발효는 자연적으로 존재하는 미생물들이 체리 속의 다양한 성분을 분해해서 여러 가지 산, 알코올, 에스터, 알데하이드 같은 새로운 물질을 만들어내는 과정으로 보는 것이 맞답니다. 이러한 미생물들의 활동은 발효가 진행되는 환경에 따라 다른 양상으로 나타나며, 그에 따른 커피의 맛도 달라지는데요. 그 중에서도 뮤실리지 층에 포함된 당분과 팩틴은 특히나 중요한 역할을 합니다. 발효는 환경 온도와 시간에 따라서도 진행속도와 결과가 매우 달라질 수 있어요. 온도가 높으면 발효가 빨리 진행되고, 온도가 낮으면 발효가 천천히 진행됩니다. 농장마다 발효를 얼마나 지속할지, 어떤 조건에서 진행할지를 결정하는 것은 매우 중요한 사항이죠.

워시드 내추럴 허니 가공 방법

커피의 가공 방법에는 크게 워시드, 내추럴, 그리고 허니 방식이 있으며, 각각의 방법은 커피의 향미와 질감을 다르게 만듭니다. 워시드 프로세스는 과육을 물로 충분히 씻어내고 남은 생두를 발효시키는 가장 전통적인 가공 방식이에요. 이 방식은 커피 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 점에서 선호되며, 깨끗하고 깔끔한 향미를 제공하죠. 반면에 내추럴 프로세스는 체리 상태 그대로를 햇볕에 말려서 건조시키는 방식입니다. 이는 체리의 풍부한 당분과 과육에서 나오는 독특한 향미가 커피에 배어들어 좀 더 과일 향이 강하고 완숙한 맛을 냅니다. 허니 프로세스는 워시드와 내추럴의 중간 단계에 위치하는데, 과육을 제거하면서도 이를 완전히 씻어내지 않는 방식이죠. 그래서 허니 커피는 워시드보다 조금 더 달콤하고 내추럴보다는 덜 과하게 등장하는 향미를 느낄 수 있답니다. 각 방식을 선택해서 가공된 커피는 향미와 맛에서 큰 차이를 보이며, 이는 소비자가 직접 느끼고 즐길 수 있는 매력이 됩니다.